健康養(yǎng)殖與食品安全息息相關(guān)，從農(nóng)田到餐桌，食品安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在。安全的食品既是生產(chǎn)出來(lái)的，也是檢測(cè)出來(lái)的，這已成為大家的共識(shí)。我們提倡健康（綠色）生態(tài)養(yǎng)殖，其目的就是要保障動(dòng)物的健康，只有健康的動(dòng)物才能生產(chǎn)出安全、營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物源性產(chǎn)品。

而對(duì)于食品動(dòng)物而言，健康養(yǎng)殖的含義主要包括安全的動(dòng)物口糧/飼料（營(yíng)養(yǎng)、安全）、良好的飼養(yǎng)條件（舒適、動(dòng)物福利）、適宜的飼養(yǎng)環(huán)境（水、空氣、噪聲等），以及科學(xué)的疾病防控（疫苗接種、藥物防治等）。沈建忠院士指出，當(dāng)下有一個(gè)誤區(qū)，有的人認(rèn)為健康（生態(tài)、綠色）養(yǎng)殖就是野外放養(yǎng)、山坡放養(yǎng)或者田園散養(yǎng)。除了中國(guó)人多地少，難以滿足放養(yǎng)、散養(yǎng)的要求外，自然環(huán)境中也存在很多不安全的因素，如食品動(dòng)物使用的各種抗生素的耐藥基因也會(huì)通過(guò)食物鏈、通過(guò)環(huán)境進(jìn)行轉(zhuǎn)移。

對(duì)于動(dòng)物源性食品而言，安全食品的含義是肉、蛋、奶及水產(chǎn)品中允許存在一部分殘留或微生物（符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)），但必須保障對(duì)人體健康沒(méi)有危害。對(duì)于有殘留限量的物質(zhì)，檢出不等于不安全，只有殘留超標(biāo)的時(shí)候才不安全。而對(duì)于明令禁用的物質(zhì)，要遵循不得檢出的原則（殘留量低于標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)限）。對(duì)于未接入清單，尚無(wú)批準(zhǔn)作為獸藥、飼料添加劑或未批準(zhǔn)用于該動(dòng)物但已批準(zhǔn)用于其他動(dòng)物的，各個(gè)國(guó)家規(guī)定不一，我國(guó)基本視為殘留不得檢出。

抗菌藥物在動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)中具有重要的地位，目前尚不可替代。治療養(yǎng)殖業(yè)動(dòng)物疾病，尤其是細(xì)菌感染性疾病，目前最有效、最安全的手段仍然是使用抗菌藥物。全球生產(chǎn)的抗菌藥物大約50%用于食品動(dòng)物，美國(guó)FDA批準(zhǔn)了40余種抗菌藥物、200余個(gè)藥品添加劑品種，國(guó)內(nèi)外動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)中使用抗菌藥物極為普遍。沈建忠院士強(qiáng)調(diào)，所謂的“無(wú)抗養(yǎng)殖”是不科學(xué)的，但養(yǎng)殖環(huán)節(jié)減抗、限抗值得提倡。減抗的核心不是不用抗菌藥物，而是要提升飼養(yǎng)條件、管理水平、診療條件，合理用藥。

當(dāng)前，細(xì)菌耐藥性發(fā)展速度越來(lái)越快，抗菌藥的使用陷入“耐藥菌↑—用藥量/種類↑↑—耐藥菌↑↑↑”的惡性循環(huán)，新藥研發(fā)的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)上耐藥性產(chǎn)生的速度。超級(jí)耐藥菌/耐藥基因不斷被發(fā)現(xiàn)，介導(dǎo)最后一道防線的耐藥基因近年來(lái)不斷出現(xiàn)并廣泛傳播。禁抗、限抗是最重要的耐藥性防控策略，世界各國(guó)已限制或禁止多種抗生素的使用。近年來(lái)，我國(guó)也相繼出臺(tái)了一系列針對(duì)規(guī)范使用抗菌藥的法規(guī)文件。從今年7月起，中國(guó)正式進(jìn)入飼料無(wú)抗時(shí)代，要求飼料企業(yè)停止生產(chǎn)含有促生長(zhǎng)類藥物飼料添加劑（中藥類除外）的商品飼料。沈院士認(rèn)為，中國(guó)的這一舉措已經(jīng)走在了世界的前列。

三、關(guān)于“減抗”的一點(diǎn)看法